C.S.I. in cucina: la conservazione del cibo

In cucina non si finisce mai di imparare cose nuove sull’indagine. Forse lo avrete già notato o forse no ma i metodi di conservazione dei cibi sono in pratica gli stessi che dall’antichità ad oggi sono stati utilizzati per la conservazione dei corpi dei defunti. Argomento macabro e non proprio adatto alla buona digestione? Beh non è colpa mia se le cose stanno così, io mi limito a riferire fatti, il giudizio lo lascio a voi. Giudicare il proprio operato è obiettivamente difficile, se trovate questo articolo fuori luogo avete la possibilità di commentarlo. Riusciamo facilmente a vedere gli errori altrui ma non siamo mai abbastanza bravi a vedere i nostri purtroppo…ma proseguiamo l’articolo e vediamo insieme di cosa si tratta.

Il frigorifero e il congelatore casalingo sono una invenzione piuttosto recente nella storia dell’uomo. Per difendersi dalle carestie, nel passato c’era bisogno di avere delle provviste messe da parte per affrontarle, e al passaggio da nomadi a stanziali conseguì la nascita dell’agricoltura, scoperta che creò per la prima volta una sovrabbondanza di risorse che andavano conservate e stivate per futuri utilizzi altrimenti andavano sprecate. Attualmente non è chiaro se certi sistemi siano stati applicati prima al cibo o agli uomini (personalmente propendo per il cibo) per preservare i loro corpi dal naturale disfacimento, ma una cosa sicura è che i metodi utilizzati sono in pratica gli stessi. Prendiamo la salatura dei pesci o delle carni, non hanno un corrispettivo con il natron utilizzato dagli antichi egizi per l’asciugatura dei corpi prima dell’imbalsamazione? La mummia di Similaun come è arrivata fino a noi: grazie al congelamento, anche se casuale in questo caso. Non stilerò un macabro elenco delle similitudini dei trattamenti; potete trovarne molte più di quante non riuscirei a dirvi io in questo post sul bellissimo libro di Renato Grilletto “Il mistero delle mummie”, difficile da reperire ma dato che siete dei bravi investigatori… 

Cominciamo con l’elencare le tipologie conservative dei cibi più conosciute:

• Affumicatura
• Essiccamento
• Sottovuoto
• Salatura
• Zucchero
• Sterilizzazione
• Congelamento
• Sottaceto
• Sottolio

Questi sopraelencati sono alcuni tra i più conosciuti metodi. La maggior parte di questi sono ancora molto utilizzati per la produzione casalinga di conserve di varia natura. Il congelamento che ha un fratello minore “più caldo” la surgelazione, è oggi  il metodo in assoluto più veloce ed utilizzato per una conservazione dei cibi che può variare dai tre ai sei mesi. Come abbiamo già detto per il pesce , una conservazione inadeguata può comportare rischi anche gravi per la nostra salute, in particolare se certe tecniche vengono praticate tra le mura di casa. I rischi vengono in particolare dal tipo di cibo che si vuole conservare e dal sistema utilizzato. Ad esempio difficilmente ci sono problemi con la carne o con i formaggi, primo perché l’odore di putrefazione o di irrancidimento dei grassi sono particolarmente facili da identificare per l’uomo e comunque anche nel caso di ingestione non si incorre in gravi danni se non forti disturbi intestinali. L’affumicatura direi che è una pratica difficile da realizzare in casa. Forse a chi ha del terreno dove praticarla potrebbe venire in mente di affumicare qualcosa ma in Italia, che io sappia, è una pratica quasi sconosciuta. Nel nord del mondo come tutti sanno è pratica molto diffusa per il pesce (aringhe, salmoni).

Tutte le tecniche sono utilizzate in maniera sicura dall’industria che abbina a volte alle antiche pratiche conservanti (antiossidanti e antimicrobici soprattutto) per proteggere ulteriormente e più a lungo gli alimenti da batteri, funghi e muffe. La preoccupazione maggiore dell’industria e del consumatore è lo sviluppo di tossine, sostanze velenose, come il botulino ad esempio, che possono essere anche letali per l’uomo.Non tutte le alterazioni causate da microrganismi (batteri, funghi o lieviti, muffe) sono da considerarsi dannose, perché esistono dei processi, innescati da alcuni microrganismi, utili per conferire una determinata fragranza o un determinato sapore al prodotto (come per esempio le fasi di maturazione del vino e/o dei formaggi).

Le pratiche di conservazione casalinga più diffuse sono: la surgelazione, la salatura, il sottaceto, il sottolio e lo zucchero (marmellate), queste ultime tre pratiche comportano con se la tecnica della bollitura (sterilizzazione), ma, lontane dall’offrire la sicurezza del prodotto industriale le conservazioni casalinghe sono rischiose se non si ha la pratica necessaria per eseguirle, soprattutto le verdure sottolio. Soltanto in Italia si registrano circa 20 casi all’anno accertati di botulismo. Massima attenzione dunque ai prodotti sotttolio fatti in casa! Anche il piccolo assaggio può creare grossi problemi. Capisco che sono prodotti meravigliosi per il nostro palato ma bisogna fare molta attenzione, il botulino è un serio pericolo. Al contrario invece di quanto si pensa non sono esposte al rischio di botulismo le pratiche della marmellata (50% zucchero e 50% frutta)  del sottaceto (acidità superiore al 5,5%) e della salatura, ma la certezza del “clap” quando si apre il barattolo (sottovuoto e sterilizzazione), un’occhiata alla superficie dell’alimento e sentirne l’odore prima dell’assaggio sono sempre una buona pratica da seguire.