C.S.I. in cucina: il pesce

E’ uno degli alimenti più apprezzati e tra i più serviti sulle tavole italiane grazie ai nostri 6000 Km di coste pescose. Purtroppo è anche uno degli alimenti che, se male conservato o scongelato e spacciato per fresco, può essere pericoloso per la nostra salute. Dal punto di vista medico è l’alimento che statisticamente crea più problemi ai consumatori. I problemi legati al pesce sono innumerevoli e noi, come consumatori, non abbiamo molte armi per capire, ad esempio se un gamberetto è allevato a suon di antibiotici o se un determinato pesce contiene tracce di mercurio o altro. Purtroppo l’inquinamento dei nostri  e altrui mari ci espone a certi inconvenienti per i quali abbiamo poche difese. Personalmente mi trovo d’accordo con COLDIRETTI che cerca di diffondere tra i consumatori l’importanza di acquistare pescato fresco e a miglio zero e sottolineare l’importanza di dotare il settore della pesca e dell’acquacoltura di un’etichettatura più trasparente ma fino a quando ciò non sarà legge ci conviene prestare attenzione. E qui ci vengono in aiuto le nostre capacità (investigative!) di capire se un pesce è fresco oppure no.  Sottolineo che è soprattutto il consumo di pesce crudo che può creare problemi. L’avvento dei ristoranti di Sushi, ha preso piede nella nostra nazione diventando in breve tempo una moda molto seguita anche per i bassi prezzi che vengono proposti nei vari ristoranti e supermercati. Ribadisco come sempre che in Italia i controlli sono più che adeguati e generalmente possiamo stare tranquilli quando mangiamo, ma poche regole fatte perlopiù di facili osservazioni e un po di naso, possono consentirci di evitare un fine serata in bagno in preda a forti coliche. Paradossalmente per quanto riguarda il pesce la Giustizia non ci aiuta. la responsabilità ultima ricade sempre sul consumatore. In pratica sarebbe nostro dovere informarci sempre se il pesce (sia che lo acquistiamo dal nostro pesciaiolo di fiducia,  sia che lo acquistiamo nelle grandi distribuzioni o quando viene consumato al ristorante) è stato preparato e conservato secondo la norma vigente.

Prima però vorrei ribadire, a scanso di equivoci, i vantaggi del mangiare pesce.

Alimentarsi abitualmente con pesce protegge dalle malattie cardiovascolari (infarto, angina) grazie alla presenza, nella carne di questi animali, di acidi grassi della serie omega-3. Oltre a questo effetto preventivo, gli omega-3 contribuiscono ad abbassare i livelli di trigliceridi, nonché a migliorare la sintomatologia di malattie autoimmuni e infiammatorie come, per esempio, l’artrite reumatoide. Se poi si è a dieta, è bene sapere che il pesce è uno degli alimenti a più basso contenuto calorico.

Passiamo ora alle analisi visive e olfattive. In neretto le parti più facili da identificare.

Quando il pesce è fresco:

L’occhio è bombato (convesso), la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante
Le branchie sono di colore rosso vivace e senza muco. L’odore delle branchie (e della cavità addominale) è di alghe marine;
La pelle è di colore vivo, senza decolorazioni. Il muco cutaneo, presente naturalmente sulla superficie del pesce, è acquoso e trasparente; Umida, brillante, lucida e tesa, ecco come dovrà risultare la pelle.
Le squame aderiscono alla pelle. La carne è compatta ed elastica;
La membrana che riveste la cavità addominale, nel pesce fresco, aderisce alla carne;
La colonna vertebrale si spezza invece di staccarsi; internamente, lungo la colonna, non è presente alcuna colorazione.

Quando il pesce non è fresco:

L’occhio è incavato al centro, la cornea lattiginosa e la pupilla è grigia. Desistete se notate occhi spenti, con la pupilla grigia ed incavati.
Il colore delle branchie tende al giallastro ed è presente muco lattiginoso. L’odore delle branchie (e della cavità addominale) è acre;
La pelle si presenta spenta o in uno stato più avanzato di deperimento; il muco è grigio-giallognolo e opaco;
Le squame si staccano con facilità dalla pelle;
La carne è molla e flaccida;
La zona lungo la colonna vertebrale, diventa di colore sempre più rosso con l’invecchiamento.

E per cefalopodi, crostacei e molluschi?

I cefalopodi, devono avere un colore bianco lucido ed un odore molto delicato. Particolare attenzione va al corpo, ma anche ai tentacoli, che dovranno risultare ben sodi al tatto.

Per i crostacei La regola del colore vale sempre. Un buon colore, vivace e acceso è sempre sinonimo di freschezza. Se potete prendete il crostaceo in mano per la testa e agitatelo, se lo scampo o il gambero non è bello sodo, rigido e fermo, vuol dire che non è fresco. Più i crostacei sono molli e si muovono più sono di qualche giorno fa.

I molluschi, per intenderci le conchiglie, dovranno essere perfettamente integri e ben pesanti, in proporzione alla grandezza del mollusco ovviamente. Diffidate quindi da gusci che sembrano vuoti o che si aprono con estrema facilità.

Come vedete l’indagine è sempre pronta a venire in nostro aiuto, anche a tavola! Ma concludo confessando di non essere un grande esperto nel riconoscere la freschezza di un pesce. Dunque chiedo cortesemente agli utenti che se conoscono metodi migliori di quelli suggeriti da me di postarli a commento dell’articolo. Grazie!