Torta di bietole alla genovese

Grande ricetta dei maestri tortai genovesi è un po la principessa delle torte salate qui da noi in Liguria. Dal sapore robusto grazie alla “prescinseua” fatta in casa e all’altrettanto casalinga sfoglia è un piatto servibile in ogni occasione: dal pranzo alla cena e dall’apericena alla merenda. Accompagnata da un buon vinello bianco leggero e fresco mette d’accordo tutti a tavola. Un piatto regionale che mi sento caldamente di consigliarvi di provare a fare perché ne vale veramente la pena!

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Ingredienti per la “prescinseua”:

• 1 litro di latte intero
• 2 limoni
• 1 cucchiaio di farina
• 1 pizzico di sale

Per la sfoglia (potete usare anche quella pronta in questo caso ne occorrono 2 rotonde)

• 300 gr. di farina 00
• 150 ml. di acqua
• 3 – 4 cucchiai d’olio extravergine
• sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 Kg. di bietole
• 1 cipolla
• prezzemolo tritato
• 3 uova
• maggiorana
• 40 gr. di parmigiano grattugiato
• poco burro
• sale
• olio
• poco pepe

Cominciate preparando la sfoglia. Mettete la farina in una ciotola con il sale l’olio e un poco d’acqua, iniziate ad impastare aggiungendo la rimanente acqua. Impastate per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo con uno strofinaccio e dedicatevi al ripieno.

Lavate le bietole, tagliatele a striscioline e asciugatele con uno strofinaccio. In una casseruola capiente rosolate la cipolla tritata con un po d’ olio e una noce di burro, aggiungete le bietole, un cucchiaino di prezzemolo tritato, salate e coprite per cinque minuti circa. Giusto il tempo che le bietole prendano una iniziale cottura e per insaporirle. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Ora preparate la prescinseua: mettete a bollire il latte insieme al succo dei due limoni spremuti. Vedrete che in pochi minuti il latte è “quagliato”. Con un colino raccogliete il formaggio che si è formato sulla superficie. Fate attenzione a non lasciare troppo siero del latte nel formaggio. Aggiungete un pizzico di sale, il cucchiaio di farina e mescolate. Ecco pronta la prescinseua.

Dividete l’impasto in tre parti e con il mattarello tirate la prima sfoglia su un po di farina e ponetela in una teglia rotonda unta e infarinata di 26 cm.Ø facendo attenzione che i bordi rimangano alti.  Spennellate la base con un po d’olio, tirate una seconda sfoglia e sovrapponetela alla prima (l’antica ricetta richiederebbe addirittura dalle sette alle dieci sfoglie sovrapposte sottilissime!). Se usate quella acquistata non occorrono sovrapposizioni di sfoglie.

Strizzate le bietole, uniteci il parmigiano, un poco di maggiorana tritata e versatele nella teglia con la sfoglia. Fate tre fossette sulle bietole nelle quali andrete a mettere le uova che andranno cosparse con parmigiano, sale, pepe e un pezzettino di burro. (vedi foto)

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Spalmate sopra le bietole e le uova la prescinseua. Tirate la terza sfoglia che servirà da copertura alla torta di bietole.

Chiudete i bordi e spennellate con un pochino d’olio.

Infornate a 180° modalità ventilato per almeno 40 minuti circa. La torta di bietole è pronta quando è ben dorata sulla superficie. Sfornate e gustatela tiepida o fredda.

Buon appetito da Maria                       SEGUIMI ANCHE SU FACEBOOK