C.S.I. in cucina: i funghi

In un articolo precedente che riguardava i veleni che si possono incontrare in una cucina avevo anche fatto un accenno ai funghi. Visto l’inizio della stagione relativa a questo gustosissimo quanto misterioso alimento penso che un approfondimento su di essi e sulle specie velenose non possa che fare bene a chiunque abbia intenzione di cucinarli dopo una personale raccolta nei boschi.

Queste misteriose creature dei boschi, benché appartenenti al regno delle piante, le tallofite, hanno una vita tutta loro. Delle altre piante si conosce l’habitat e si può essere certi che, in condizioni normali di crescita, esse hanno di anno in anno, sempre nel medesimo periodo, ci allietano con la loro fioritura. Anche dei funghi si conosce l’habitat, ma spesso è vano cercarli poiché essi non riconoscono alcuna stagione. Bisogna che concorrano tante diverse circostanze perché ci capiti di imbatterci in qualche loro gradito esemplare: il tempo favorevole, la giusta temperatura, la dovuta umidità e, anche se non tutti lo sanno, le fasi della luna influiscono sulla crescita dei funghi.

Si capisce quindi che la raccolta di funghi susciti una certa passione e che va sempre più crescendo il numero di coloro che ne vanno alla ricerca, spesso senza la dovuta esperienza. La crescente ricerca ha obbligato le regioni ad applicare leggi restrittive sulla loro raccolta poiché molte specie rischiano addirittura la scomparsa. Funghi mangerecci come il Boleto giallo o il Canterello sono ormai una rarità e, a volte capita di sostituirli con altre specie che un tempo nessuno si sognava di raccogliere.

La relativa rarità e l’inesperienza dei raccoglitori fa si che capiti, sempre con una certa frequenza, che dei funghi nocivi vadano a finire nella pentola di qualcuno.

Per sopravvalutazione delle proprie specifiche conoscenze, ma anche per sviste dovute all’aspetto atipico di alcuni funghi velenosi, si verificano spesso degli errori che possono risultare fatali.

Natura del terreno, età della pianta, eccessiva umidità o siccità possono mutare l’aspetto solito di un fungo, tanto che per non sbagliare, bisogna essere dei veri conoscitori di queste specie vegetali.

Il più pericoloso di questi funghi è la Tignosa falloide o “Verdognola”. Le intossicazioni da essa provocate provocano quasi sempre un decorso funesto, anche se, per fortuna, l’arte medica ha fatto passi da gigante per salvare persone dall’avvelenamento da funghi. Gli esemplari bianchi o sbiaditi di questo fungo sono spesso scambiati con gli innocui “prataioli”. Un altro errore che si può commettere è scambiare i tricolomi e le colombine con la diabolica Amanite Falloide.

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Dei tre funghi che vedete sopra solo uno è velenoso sapreste riconoscerlo?

La soluzione la trovate in fondo all’articolo scritta alla rovescio (basta usare uno specchietto nel caso no riusciste a leggerla).

Comunque, per concludere, per evitare spiacevoli sorprese mangiate solo quei funghi che conoscete con assoluta certezza senza troppo fidarsi del proprio giudizio o di certi metodi popolari di prova. Ad esempio, non è assolutamente vero che tutti i funghi che nascono sotto i castagni sono commestibili, così come non lo sono tutti quelli bianchi. Ripudiamo inoltre anche la teoria di far mangiare un fungo al gatto o al cane per capire se è velenoso. Non è vero, ancora, che non sono tossici i funghi che, messi in contatto con l’argento, non determinano una variazione di colore. Tutte queste regole sono semplicemente e pericolosamente non veritiere, e potrebbero avere conseguenze letali.

La soluzione è:

.ocifelam ognuf li è “onu olos” aruticid al noc otof al

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