Pesto alla genovese con il mortaio

Il pesto alla genovese ormai lo fanno tutti con il mixer o il robot da cucina. Ammetto che anche io per la maggior parte delle volte utilizzo gli elettrodomestici per praticità ma se ne avete la possibilità e la voglia vi consiglio vivamente di provare una volta a farlo con un mortaio. Non è poi così difficile. Un po di pratica serve effettivamente ma questa fatica viene ricompensata quando lo servite in tavola. Le foglie del basilico, i pinoli, e l’aglio non vengono sminuzzati ma “pestati” espellendo dunque tutto il succo e gli oli raccogliendoli nel mortaio. Un’altra cosa insomma. Comunque, per chi non avesse il mortaio o non avesse la voglia di mettersi a pestare gli ingredienti le modalità sono le stesse per fare il pesto in un mixer. Qui lo propongo insieme alle classiche lasagne (mandilli de saea) ma potete benissimo usare delle trenette sempre abbinate a patate e fagiolini.

Ingredienti per il pesto:

• 3 mazzi di basilico (possibilmente a foglie non troppo grandi e profumato)
• 1 spicchio d’aglio
• 50 gr. pinoli
• 100 gr. di parmigiano grattugiato
• 50 gr di sardo stagionato grattugiato
• olio extravergine di oliva
• sale
• 1 noce di burro (facoltativo)

Ingredienti per le lasagne (mandilli de saea):

• 500 gr. di farina
• 4 uova
• sale
• poca acqua

Da aggiungere alla pasta:

• 1 manciata di fagiolini
• 3 patate

 

Procedimento:

Cominciamo con le lasagne: Mettete la farina su di una spianatoia e fate un incavo nel quale metterete le uova e il sale. Impastate aggiungendo poca acqua (se necessaria) fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Utilizzando la macchina per la pasta tirate delle sfoglie ssottilissime all’ultimo spessore (prima fate due, tre passaggi più spesse). Dopodiché tagliate le lasagne in quadrati 10 x 10 circa.

Ora passiamo al pesto: Sfogliate i mazzi di basilico e mettete le foglie a bagno sciacquandole almeno due o tre volte per pulirle ed evitare che resti della terra. Asciugatele in uno strofinaccio. Mettete nel mortaio (o nel mixer) l’aglio e i pinoli. Iniziate lentamente a “schiacciare” con il pestello aggiungendo un filo d’olio fino ad ottenere una crema. Aggiungete un bel pizzico di sale e, una manata alla volta le foglie di basilico e continuate a pestare il tutto lungo i bordi del mortaio. Le foglie devono scomparire e diventare un tutt’uno con pinoli e aglio.

 

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Quando pensate di avere raggiunto il traguardo aggiungete un po d’olio e il formaggio. A questo punto non serve più pestare. Basta mescolare  insieme gli ingredienti. Fate attenzione all’olio che deve essere abbastanza delicato visto che ne va aggiunto alla fine abbastanza da rendere cremoso il tutto.

Mettete su l’acqua per la pasta e quando bolle buttate i fagiolini privati delle punte e fateli cuocere per dieci minuti. Poi buttate le patate tagliate a fette e lasciate cuocere altri 5 minuti. A questo punto buttate le lasagne aggiungendo prima un filo d’olio all’acqua per evitare che possano attaccarsi. Le lasagne saranno cotte all’incirca in 8 minuti comunque assaggiate prima di scolare.

Per condire al meglio quando scolate le lasagne aggiungete al pesto un po di acqua della pasta per rendere il pesto bello cremoso. Io ci aggiungo anche un pezzetto di burro. Amalgamate bene il tutto e buon appetito da Maria.

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