La scienza della pasticceria: le basi

Riallacciandomi a questo articolo scritto precedentemente mi sento di consigliare a tutti coloro che sono appassionati di cucina ed investigazione questo interessante libro che ci permette, senza troppi sforzi, di dare campo libero alla nostra curiosità scientifica nel campo della chimica di base restando comodi tra le mura della nostra cucina. Questo elegante libro edito da Gribaudo è scritto da Dario Bressanini ai cui siti di riferimento ho già rimandato nell’altro articolo.

Il libro è minuzioso nella spiegazione degli ingredienti fondamentali della pasticceria, con nozioni di base della chimica che sta dietro alle reazioni più comuni che avvengono durante le preparazioni  come ad esempio capire perché la maionese impazzisce, il sufflè si sgonfia o la chiara d’uovo monta a neve. Il libro è gradevole alla lettura perchè non si occupa soltanto di scienza ma contiene anche alcune ottime ricette realizzabili da tutti capendone nel profondo le meccaniche che conducono alla riuscita del dolce. Il mettere in pratica una ricetta permette di capire al meglio le dinamiche delle basi della chimica inerenti il capitolo e, personalmente, ho trovato la cosa particolarmente soddisfacente sotto il punto di vista culinario ma anche sotto quello culturale. Il libro tipograficamente è molto bello con immagini inconsuete per i testi di cucina. Dettagliate tabelle inframezzate al testo riassumono le principali caratteristiche degli ingredienti. Il libro conta circa 200 pagine e si divide in 5 capitoli, uno per ogni ingrediente: zuccheri; uova; latte/panna/burro; farina; aria/altri gas e, in ogni capitolo, dopo la presentazione dell’ingrediente e delle sue caratteristiche principali (fisiche & chimiche) seguono le ricette per poter approfondire, in pratica, i determinati aspetti di dell’ingrediente di cui si parla. Ricordatevi che il pensiero scientifico è alla base di tutta l’Arte investigativa e tutto ciò che ci permette di approfondirla è il benvenuto come nel caso di questo bel libro di Bressanini.

Una ricetta su tutte:

I pancake

Ingredienti per 8 – 12 pancake

  • 200 gr. di farina per dolci autolievitante
  • 50 gr. di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 45 gr. di burro
  • 350 ml. di latte
  • 2 uova

Procedimento:

  1. La ricetta tipica americana prevede il buttermilk: quel liquido che rimane dopo aver preparato il burro a partire dalla panna. In Italia a volte si trova con il nome di latticello, ma è spesso un prodotto diverso, perché in USA viene fatto fermentare diventando simile ad uno yogurt molto liquido. Non avendo il latticello io faccio cagliare un pò di latte con un cucchiaio di succo di limone lasciandolo a riposo per 10 – 20 minuti.
  2. Separate i tuorli e montate gli albumi. Questo renderà i pancake più soffici. Unite gli albumi montati al latte.
  3. Sciogliete il burro e, quando è intiepidito, aggiungetelo al tuorlo. Inizialmente solo un goccio, mentre lavorate di frusta per evitare di coagulare il tuorlo. A poco a poco aggiungetelo tutto.
  4. Versate la miscela di tuorlo e burro nel latte.
  5. Versate il liquido (latte + albume + burro + tuorlo) nella farina a cui avrete aggiunto un pizzico di sale, per esaltare i sapori, e lo zucchero. Siamo arrivati al punto cruciale: mescolate il minimo indispensabile, non più di dieci secondi. Non dovete cercare di eliminare tutti i grumi: spariranno poi. Se mescolate troppo comincerà a formarsi il glutine che cambierà la consistenza dei nostri pancake.
  6. Lasciate riposare per almeno 30 minuti, per dare modo al lievito di cominciare ad agire. Potete anche preparare la miscela la sera e utilizzarla per la colazione della mattina successiva.
  7. Ora prendete una crepiera o, se non l’avete, una bistecchiera liscia o una padella adatta per essere scaldata a fuoco vivo. E’ sconsigliabile scaldare a fuoco vivo senza liquidi padelle antiaderenti in Teflon perché rischiano di perdere il polimero che le riveste. La temperatura è giusta quando, buttando qualche goccia d’acqua, questa comincia a vagare in giro sfrigolando. Se si vaporizza istantaneamente la temperatura è troppo alta.
  8. Versate un mestolino alla volta: non troppo, altrimenti non riuscirete a girare il pancake senza romperlo.
  9. Dopo poche decine di secondi, quando la parte inferiore sarà brunita, girate il pancake.
  10. Poche decine di secondi di cottura anche dall’altro lato e il pancake è pronto per essere innaffiato di sciroppo d’acero e mangiato. Se volete potete anche surgelarli.

 

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