Nascita della ricetta

Chiarisco subito che ciò che scrivo qui di seguito sono mie elucubrazioni che possono avere un senso per chi legge oppure no, non sono un esperto in materia quindi calo le sole carte che ho in mano basandomi sulle mie limitate conoscenze.

L’uomo, come ogni altro essere vivente, deve nutrirsi per vivere e questo avviene già dalla prima cellula agli albori della nostra storia, ma ci sono alcuni aspetti interessanti delle origini dell’alimentazione cibo di cui vorrei parlare come l’idea di “ricetta”. Quando nasce la ricetta? A chi erano destinate le prime che furono scritte o tramandate oralmente? Sicuramente non va confusa l’idea di ricetta con le origini del nostro senso del gusto. La ricetta è posteriore e di molto, ma di quanto? Non ci è dato saperlo. Bisogna intanto dire che il termine non è solamente gastronomico ma anche filosofico, medico, artistico, scientifico, ecc. La ricetta deve la sua etimologia al latino: recĭpe, seconda pers. sing. dell’imp. di recipĕre; propr. ‘prendi’, parola con cui cominciavano le ricette mediche. Dunque anche qui dobbiamo qualcosa a quella grande fonte di scienza investigativa che è la medicina dalla quale anche il grande Sherlock Holmes aveva attinto. Ma  come “nasce” una ricetta?

Oggi le medicine vengono testate prima in laboratorio poi sull’uomo e se tutto va bene finiscono sul mercato, dove avviene quella che è la vera prova generale per testare la loro efficacia e, soprattutto, per le possibili interazioni sconosciute con farmaci o altro. Sta poi al medico prescriverla a seconda dei vari malanni che si spera sempre di non avere. Immagino che una ricetta culinaria segua più o meno lo stesso iter. Paganini, (tra l’altro, grande cuoco) aveva un sistema equivalente per le sue musiche: aveva in uso farle ascoltare prima ai parenti stretti, poi agli amici, poi al pubblico, in pratica una serie di test successivi per essere sicuro, almeno in parte, del riscontro finale nei grandi teatri. Per la gastronomia le cose non dovrebbero andare diversamente. Oggi purtroppo o per fortuna, l’idea di ricetta è diventata qualcosa di intangibile e di modificabile costantemente per chiunque si avvicini all’arte culinaria. I primi ricettari di cucina dovevano essere destinati ad uso esclusivo di altri cuochi e non al grande pubblico come avviene oggi. Gli abbinamenti oggi sono diventati infiniti così come le stimolazioni sensoriali che passano dall’amaro al dolce, dal piccante all’agro, anche se in realtà l’abbinare il dolce al salato era forse più frequente nel passato di quanto non lo sia oggi.

Alle origini, le ricette, evidentemente dovevano essere per forza molto più modeste, e mi viene da pensare che, fino all’arrivo della scoperta del fuoco, non possiamo parlare di combinazioni minimamente avvicinabili alla nostra idea di ricetta. I primi uomini devono avere imparato a scegliere gli alimenti atti alla loro sopravvivenza probabilmente a tentativi, a volte anche perdendo la vita nell’impresa. Pensate ai funghi velenosi o al famigerato pesce palla di cui abbiamo già parlato. Chissà come si è arrivati a stabilire la commestibilità di un cibo? Istinto? Tentativi? Disperazione?

I passaggi che portarono gli uomini a concepire, partendo dall’alimento alla creazione di una ricetta ci sono oscuri come ci è oscura la scoperta del fuoco. Una ricetta comprende ragionamenti molto complessi: l’indicazione degli ingredienti, il loro dosaggio (in verità le più antiche non comprendono le dosi), il modo di impiegarli per preparare una vivanda, l’idea di una composizione di elementi o di tipi di cotture atti a modificare strutturalmente il cibo rendendolo più gradevole ai nostri palati, insomma stiamo parlando di qualcosa di grande pensiero che segna sicuramente una grande tappa evolutiva per l’umanità. I ricettari più antichi nascono in epoche dove si mescolavano assieme agli ingredienti superstizioni e fantasticherie con una mentalità conoscitiva completamente diversa dalla nostra: molti passaggi oggi ci suonano come semplici superstizioni o fantasticherie (come ad esempio l’indicazione di eseguire talune ricette durante la Canicola (periodo della Costellazione del cane dal 25 luglio al 25 agosto) ma trovavano un riscontro più che nel ciclo astrale, negli effettivi periodi di raccolta e al conseguente utilizzo di tali ingredienti. Uno dei più famosi e antichi ricettari che sono giunti a fino a noi è quello di Apicio. Per chi fosse interessato si dovrebbe trovare in libreria ancora l’edizione Einaudi.

Rimangono comunque grandi difficoltà nella lettura e nell’ interpretazione delle ricette più antiche per via della perdita dell’esperienza diretta degli argomenti trattati, per il problema del lessico usato e in quello della mancanza di studi generali sulla materia dei ricettari (esistono solo relazioni parziali e gran parte del materiale che ci è pervenuto è ancora in grandissima parte inedito e sconosciuto). Per quanto riguarda il lessico infatti è spesso difficile capire a quali materie prime o piante o altro (nelle varie varianti locali, popolari o erudite) si riferiscano i termini usati, anche perché i dizionari storici che possediamo sono orientati quasi esclusivamente sulla lingua letteraria, ignorando tutta la terminologia tecnica. Mancano infine esperimenti reali sulla stragrande maggioranza delle ricette, che ci impediscono di poter valutare univocamente la loro efficacia o meno. Insomma anche parlando di ricette, volendo, ci troviamo di fronte ad un caso…da grandi investigatori!