Il senso del gusto

Non si può negare che è il senso del gusto che fa del pasto un vero piacere. I ricercatori però si chiedono ancora cosa ci spinga a preferire un sapore ad un altro. Tutti almeno una volta ce lo siamo chiesti: se io mangio un pezzo di cioccolato, gli altri, quando mangiano un pezzo di cioccolato, sentono lo stesso sapore? Ebbene la scienza a questa domanda non ha ancora una risposta definitiva e forse non l’avrà mai.

L’unica risposta che possiamo dare è questa: probabilmente sì. Possono esserci alcune differenze, ma non dovrebbero essere rilevanti. Qualcuno potrebbe essere più sensibile al cioccolato fondente o al sapore amaro. Forse se quel qualcuno non mangia spesso cioccolato, lo potrebbe considerare più dolce di quello che dovrebbe è in realtà, ma, alla fine, è un problema di come il cervello confronta le proprie esperienze personali. Non si tratta di differenze fisiologiche tra individui (patologie escluse) ma di esperienze personali legate a fattori culturali o, in parte, ereditari. Sembra anche che le nostre preferenze in fatto di cibo (circa il 50 % dei gusti) deriverebbero dalla dieta seguita dalla madre durante la gravidanza, quindi dai sapori a cui siamo stato esposti tramite il liquido amniotico. È dimostrato che, anche anni dopo lo svezzamento, il bambino preferisce quei sapori.

Le donne mostrano una maggiore sensibilità rispetto agli uomini per gli stimoli dolci e salati, e una sensibilità minore per gli stimoli acidi ma il perchè la natura abbia differenziato i sessi anche nel gusto non ci è dato saperlo. La sensibilità gustativa per un determinato stimolo varia dunque grandemente tra gli individui e condiziona la scelta del cibo e quindi lo stato nutrizionale dell’individuo. E’ noto che l’invecchiamento può determinare modificazioni della sensibilità gustativa che possono essere dovute anche a fattori diversi dalle sole modificazioni dell’invecchiamento delle strutture coinvolte. Non è stato infatti dimostrato che la fisiologia delle papille diminuisca con l’invecchiamento. In realtà, è più probabile che l’assunzione di farmaci da parte di soggetti anziani alterino la percezione gustativa e influiscano negativamente sulla salivazione peggiorando il senso del gusto. Anche la perdita delle capacità olfattive, legata all’età o a patologie, può giocare un ruolo importante nel diminuire la sensibilità gustativa.

Il sapore di un cibo o di una bevanda è fondamentale nel determinarne la
commestibilità e l’appetibilità; il rifiuto di un cibo a causa del suo sapore sgradevole
è importante per la sopravvivenza di molte specie animali. Di norma, le sostanze
dolci, fonte di energia per l’organismo, provocano una sensazione piacevole e
l’innesco di riflessi di salivazione, di deglutizione e di preparazione del tubo
digerente alla digestione e all’assorbimento. Si abbinerebbe mentalmente al gusto dolce anche il primo sapore che ci è dato conoscere e che che ci nutre per i primi mesi della nostra esistenza: il latte materno, scaturirebbe da questa esperienza l’inconscio piacere che le sostanze dolci suscitano in noi. Il grado di piacevolezza di un sapore è tuttavia soggettivo e può essere influenzato dall’esperienza e dalle necessità nutrizionali. Sia l’animale che l’uomo tendono a rifiutare un cibo dal quale in passato siano stati intossicati. Lo stesso cibo può essere avvertito come molto gradevole e desiderabile all’inizio del pasto e sgradevole quando viene raggiunta la sazietà. Ma anche i fattori culturali hanno forte influenza nella nostra costruzione del senso del gusto. La carne di squalo marcia in Islanda è un cibo molto apprezzato mentre per buona parte del resto del mondo risulta essere il sapore peggiore del mondo.

Sono quattro i sapori fondamentali: il dolce, l’amaro, il salato e l’aspro. Ognuno di essi ha una precisa spiegazione chimico-fisica che descrive ciò che accade a livello delle papille gustative. Secondo alcune ricerche, sarebbe possibile definire un quinto sapore, l’umami (in giapponese significa saporito), cioè la percezione del glutammato di sodio. Il sapore sarebbe associabile non solo al glutammato, ma anche ad altri alimenti particolarmente ricchi di proteine (carne e formaggio in particolare). Ma anche un sesto gusto per i ricercatori sembra affacciarsi all’orizzonte e, precisamente, si tratterebbe del gusto del “grasso”. Il grasso avrebbe tutte le carte in regola per essere considerato gusto dato che la sua classificazione come gusto primario è diffusa addirittura fin dai tempi di Aristotele (330 a.C.). Il piccante invece non è un sapore, ma è il risultato dell’azione di una molecola chiamata capsaicina, un agente irritante. Il calore che sentiamo quando mangiamo il peperoncino è prodotto dall’attivazione dei terminali del dolore, ma ovviamente è possibile imparare ad apprezzarlo inserendolo nelle nostre diete insieme ad una punta di masochismo

Il sapore amaro è invece, purtroppo, quasi scomparso dalla nostra dieta anche perché genera in noi il rifiuto del cibo, presumibilmente in relazione al fatto che la maggior parte delle sostanze tossiche presenti in natura ha un sapore amaro.

Eppure l’amaro presente in molte erbe medicinali ha una funzione importantissima per la nostra salute. Ecco un piccolo elenco di alcune piante, frutti ed erbe di uso comune che contengono sostanze amare e che hanno indubbie proprietà benefiche: carciofi, cime di rapa, radici, broccolo, luppolo, caffè, curcuma, rucola, cioccolato nero, maggiorana, cavolini di Bruxelles, salvia, indivia, cardo mariano, cicoria, timo. Pare addirittura che alcune patologie gastroenteriche siano favorite dalla mancanza dell´amaro nella nostra alimentazione.
Vediamo ora quali sono gli effetti sul nostro organismo di questo sapore così poco gradito:

  • aumento della salivazione che è ricca di enzimi
  • aumento della produzione dell’acido cloridrico e questo porta a migliorare la digestione delle proteine
  • aumento della produzione e del deflusso della bile
  • disintossicazione del fegato
  • stimolazione del pancreas nel produrre enzimi e quindi una migliore assimilazione e migliore digestione

Nonostante tutte queste proprietà, purtroppo il cibo dal sapore amaro porta, come già detto, al rifiuto e dunque ad una limitata assunzione di cibi che potrebbero avere effetti positivi sulla salute individuale.

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