Cima alla genovese

La cima è uno dei piatti più interessanti e gustosi della cucina genovese. Difficile da fare effettivamente ma, come tutte le cose difficili, la ricompensa è proporzionata al lavoro effettuato. A Genova, normalmente, si chiede al macellaio di fiducia la “pancetta” da riempire e di conseguenza è lui stesso che fornisce gli ingredienti necessari relativi alle carni da utilizzare. Nelle altre regioni non sono sicura che ciò avvenga. Se così non fosse la ricetta che segue dovrebbe venire incontro alle vostre esigenze nel caso vi andasse di cimentarvi con questo monumentale piatto ligure.

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BUONA FINE E FELICE ANNO NUOVO A TUTTI!!!!

Ingredienti:

  • 1 pancetta (sacca) di carne di vitello o vitellone
  • 300 gr. di carne a pezzetti di vitello
  • 100 gr. di animelle
  • 100 gr. di schienali
  • 1/2 cervella
  • 1 cipolla piccola
  • 30 gr. di burro
  • 4 uova
  • maggiorana
  • 100 gr. di piselli surgelati
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato
  • 1 mollica di pane ammollata nel latte
  • sale
  • pepe
  • per il brodo: cipolla, carota e sedano

Preparazione:

In una padella rosolate la cipolla tritata nel burro, unite la carne di vitello a pezzetti, le animelle, gli schienali, la cervella e salate. Quando tutto è ben dorato, spegnete e lasciate intiepidire.

In un pentolino passate i piselli in una noce di burro.

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Sbattete le uova con il parmigiano un po di sale e un po di pepe. Aggiungete alle uova la carne rosolata, i piselli, la mollica imbevuta nel latte e un poco di maggiorana tritata. Mescolate bene il tutto e riempite la pancetta (preparata e cucita dal macellaio appositamente). La pancetta deve risultare riempita solo per metà con il ripieno perché nella cottura il rassodarsi delle uova andrà a riempire completamente la cima senza farla scoppiare. Cucite bene il lato usato per riempire con un ago da lana e lo spago fornito dal macellaio.

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In una pentola capiente mettete l’acqua con il sedano, la cipolla e la carota e quando l’acqua è tiepida metteteci la cima a cuocere per due ore circa. Attenzione: per fare in modo che il ripieno si distribuisca bene all’interno dovete ruotare la cima più volte durante le prime fasi della cottura prima che l’interno si rassodi troppo. Ogni tanto con uno stecchino lungo pungetela vicino alle cuciture per far fuoruscire l’aria ed evitare che la cima non si scoppi.

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Cuocete la cima nel brodo

Dopo due di cottura estraetela dal brodo e avvolgetela in un tovagliolo (nelle foto non si vede il tovagliolo per far capire meglio il perché di questa operazione) bianco, appoggiatela su di un tagliere e metteteci sopra un peso (io ho messo il pentolone con il brodo dentro). Lasciate la cima sotto il peso per tutta la notte.

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Tagliate la cima a fettine sottili con un coltello elettrico o con uno ben affilato per carni.

Gustatela tiepida. Basta metterla nel forno caldo per pochi minuti. La cima in frigo si conserva anche per una settimana.

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Buon appetito e BUON ANNO DI CUORE A TUTTI da Maria e Giorgio

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6 pensieri su “Cima alla genovese

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